Valašská kyselica patří spolu s frgálem a slivovicí k nejtypičtějším valašským specialitám. Tady je recept podle šéfkuchaře Wellness hotelu Horal Jiřího Novosada.
Valašská kyselica
Valašská kyselica od kuchařů hotelu Horal je tak vyhlášená, že si na ní pochutnávají nejen hoteloví hosté, ale sjíždí se sem i gurmáni z širokého okolí. Je chuťově silná, kyselá přesně tak akorát a přiměřeně hustá, aby mohla klidně nahradit hlavní jídlo – právě tak, jak to bývalo kdysi běžné na chudém Valašsku.
„Chuťově vynikající a přitom nejjednodušší polévka, na které není co pokazit, když má člověk dobrý základ v surovinách,“ tak popisuje šéfkuchař Jiří Novosad z Wellness Hotelu Horal ve Velkých Karlovicích jednu z nejoblíbenějších místních specialit, které se zde uvaří a sní až 100 litrů týdně!
Kuchaři hotelu Horal kyselici připravují polévku podle tradičního a léty osvědčeného receptu, který se přitom liší od běžných návodů z kuchařských webů. Ty zpravidla doporučují rychlejší a levnější postup, a sice vařit v hrnci zelí a k němu postupně doplnit opraženou slaninu a další ingredience.
„U nás je naopak základem kyselice silný vývar z uzených žeber. Vaříme ho pět hodin a teprve pak k němu přidáváme zelí, které si den předtím nakládáme, aby se dobře proleželo,“ říká šéfkuchař Novosad.
Právě uzená žebra jsou podle něj nejlepší pro přípravu kvalitního vývaru. Valašská kyselica se bez nich neobejde. „Necháváme si je vozit z valašského řeznictví Singer ze Lhotska u Vizovic, kde nám je dochucují přímo na míru. Důležité je, aby na žebrech byl dostatek tuku. Pokud nemáte žebra, můžete použít i uzenou krkovici nebo plec,“ dodává Jiří Novosad.
Historie
Valašská kyselica je tradiční česká polévka z Valašska. Její historie je hluboko zakořeněná v místní kultuře a tradicích.
- Původ: Kyselica je součástí valašské kuchyně již po staletí. Valašsko bylo historicky horskou oblastí, kde byly zdroje potravy omezené, a tak místní obyvatelé často vytvářeli jednoduchá, ale výživná jídla z dostupných surovin.
- Hlavní ingredience: Polévka se vyznačuje kyselou chutí, která pochází z kysaného zelí. Dalšími tradičními složkami jsou uzené maso, klobása, brambory a houby. V některých variantách může být přidána i slanina nebo cibule.
- Vlivy: Valašská kyselica byla ovlivněna sousedními kuchyněmi, zejména slovenskou a moravskou kuchyní, což vedlo k různým lokálním variantám polévky v různých částech Valašska.
- Tradice: Valašská kyselica byla často podávána při různých společenských událostech, jako jsou svatby, křtiny nebo jiné oslavy. Díky svým výživným složkám byla kyselica oblíbená také mezi pastevci a dřevaři, kteří pracovali v místních lesích.
- Moderní doba: Dnes je Valašská kyselica oblíbenou součástí tradiční české kuchyně a je často podávána v restauracích a hospodách po celé České republice, zejména v zimních měsících.
Ačkoli Valašská kyselica má hluboké kořeny v tradiční valašské kultuře, stále si zachovává svou popularitu a je považována za jednu z klasických chutí české kuchyně. Vyzkoušejte také náš recept na kulajdu, slovenské halušky s brynzou, nebo česnečku.
Ingredience
Na naložení zelí:
- 200 g kysaného bílého zelí,
- 1 hlavička česneku,
- špetka soli,
- pepř a kmín,
Na polévku:
- 300 g žeber,
- 2 středně velké cibule,
- 5 ks bobkového listu,
- 3 ks nového koření,
- 3 ks celého pepře,
- 1 hlavička česneku,
- špetka kmínu,
- sůl,
- 2 větší uvařené a oloupané brambory,
- 100 g hladké mouky,
- 0,3 l smetany (33%),
- špetka majoránky,
Postup receptu
1
Zelí překrájíme, přidáme mačkaný česnek, špetku soli, pepř a kmín. Promícháme a necháme uležet do druhého dne v lednici.
2
Žebra vložíme do 1,5 litru studené vody, přidáme obě rozkrojené cibule a koření, vaříme 5 hodin při teplotě 80–90 °C.
3
Uvařená žebra vyjmeme z hrnce, necháme vychladnout při pokojové teplotě. Poté stáhneme maso od kosti a pokrájíme na kostičky. „Důležité je nechat maso přirozeně vychladnout při pokojové teplotě, nikdy je nechladit „šokem“,“ upozorňuje šéfkuchař Jiří Novosad z Wellness hotelu Horal.
4
Do vývaru přidáme uleželé zelí a asi hodinku vaříme.
5
Když je zelí měkké, vrátíme maso zpět do vývaru.
6
Hladkou mouku rozmícháme v hrníčku se smetanou a opatrně vlijeme do vývaru. Takto polévku zahustíme. Krátce povaříme.
7
Až na závěr přidáme již uvařené brambory nakrájené na kostičky a majoránku. Naposledy promícháme a můžeme podávat.
Tip od šéfkuchaře Jiřího Novosada: Polévka je sytá, povzbuzující a díky kysanému zelí také plná vitamínů. Proto se hodí zařadit ji do jídelníčku zvláště v chladnějších měsících roku. Cennou službu udělá i po náročnějším večírku nebo oslavách Silvestra. Tady je i naše krémová česnečka.
